Aprovechamiento integral de productos vegetales

Diseñar tecnologías encaminadas a conservar frutos y hortalizas es el objetivo principal del laboratorio de poscosecha de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, que durante los últimos años ha desarrollado su más reciente investigación: el aprovechamiento integral de productos vegetales.

En contexto, México es uno de los países líderes en la transformación de comestibles, desafortunadamente carece de políticas que responsabilicen a fabricantes por los desechos que se generan, lo que se traduce en problemas que originan pérdidas económicas y un irreversible daño ambiental.

Desde dicha idea, el equipo encabezado por la doctora María Andrea Trejo Márquez, conformado por expertos de esta casa de estudios y estudiantes de licenciatura, elabora detallados análisis con el propósito de utilizar los subproductos clasificados como desechos, línea que surgió en respuesta a la tendencia mundial por reducir el impacto ecológico que tiene la industria alimentaria alrededor del planeta.

Los antecedentes

Con una historia de importantes resultados, el trabajo de los investigadores ubicados dentro del Centro de Asimilación Tecnológica (CAT) de la primera unidad multidisciplinaria inició tiempo atrás, durante la realización del proyecto que tuvo la finalidad de elaborar chocolate y alimento para ganado a base de hueso y desperdicios de mango, respectivamente.

Al respecto, nuestro país es el más grande productor de mango de América Latina y cuenta con diversas variedades, únicas en el mundo; se trata de una fruta empleada en la obtención de néctares, jugos, conservas y mermeladas. Sin embargo, del 40 % al 50 % de su totalidad es considerado un desperdicio para los procesos industriales.

Ante tal circunstancia, la ingeniera en alimentos analizó el fruto, descubriendo en la piel una valiosa fuente de pectinas, fibra comestible y un sustrato útil para la producción de vinagre o ácido cítrico. No obstante, el hallazgo más relevante fue la semejanza de sus grasas con las del cacao, por lo que resultó viable la creación de un chocolate, pues incluso las diferencias son imperceptibles para el paladar.

Nuevas líneas: Cacahuate y piña, fuentes de fibra

Recientes hallazgos son los que dan continuidad a tal precedente. El primero de ellos es la extracción de la fibra de la cáscara de cacahuate, elemento que por ser categorizado como un desecho es capaz de convertirse en un contaminante potencial que, en el mejor de los casos, se comercializa como abono entre los agricultores, hecho que se traduce en un desaprovechamiento económico.

Con base en detallados estudios, el grupo que lidera la doctora Trejo encontró una alternativa factible para el uso de la cáscara, pues aproximadamente el 63 % de su composición es fibra. Al respecto, el método de extracción corresponde a un proceso químico que elimina los compuestos tóxicos (aflatoxinas) que pudiera contener, lo cual se logra mediante una hidrólisis ácida y un blanqueamiento con un hipoclorito (sal).

Con una muy buena aceptación, pues no confiere un sabor ni interfiere en la estructura (esponjado), pero sí aporta al consumidor todos sus beneficios, la fibra ha sido aplicada, en distintas concentraciones, a algunos productos de panificación como galletas y masa para pizza. Otra posible adición se da en pastas.

Caso similar es el de los restos de la piña (bagazo y cáscara), de los cuales también se obtiene fibra. Es preciso destacar que este trabajo está orientado en desarrollar  productos funcionales que impacten de forma positiva en la salud de la población mexicana, ya que a causa de sus malos hábitos alimenticios, en la última década ha sido afectada por enfermedades de tipo cardiovascular. 

Las bondades del hueso de mamey

El mamey es un fruto rico en propiedades; hierro, fósforo y vitamina A son algunas de las características que elevan su valor nutricional, aunque su pobre explotación limita el empleo de su pulpa a postres y bebidas, así como el de su semilla, cuyo uso recae en la industria cosmética.

Fue por esta razón que, después de exhaustivas pruebas, los ingenieros en alimentos hallaron como fin preparar un aceite gourmet a partir del hueso de mamey, dado su alto contenido de ácidos grasos insaturados, favorables para el consumo humano. Además, la semilla comprende una parte de grasa, la cual aún está siendo caracterizada para conocer sus aplicaciones. Los residuos sólidos se utilizaron en la creación de una harina con la que hornean donas.

Pectina de tejocote

Otra de las líneas con la que los expertos trabajan de forma paralela es la extracción de pectina de tejocote para elaborar helado de mamey, puesto que esta sustancia de tipo neutro es capaz de evitar la cristalización, produciendo texturas suaves y no arenosas, incluso al momento de su recongelación.

El procedimiento de obtención es “sencillo” —describió el equipo—, pues hace referencia a una nueva técnica enzimática que despunta por ser un método limpio que impide el uso de ácidos contaminantes. En este sentido, dicho eje se presenta como una alternativa para aprovechar “las manzanas de indias” (como también es conocido), que no se usaron durante la temporada decembrina para así contrarrestar sus importantes pérdidas económicas.

Hollejo y orujo de uva

Al respecto del hollejo y el orujo “es bien sabido que en las pieles y cáscaras se concentra el mayor número de nutrientes de los frutos y vegetales”, apunta la doctora Trejo. Por esta razón, en colaboración con su grupo de trabajo, diversificó el destino de lo que se considera un residuo en la industria vinícola, ya que desde la ocupación de estos elementos se elaboraron productos como mermelada, ate, rompope y aderezos.

El aprovechamiento integral de productos vegetales es una línea de investigación que contribuye a la economía mexicana y a la industria alimentaria: al tiempo que se beneficia directamente con la detección de usos potenciales de frutos y hortalizas, se enriquece de metodologías emergentes soportadas con tecnología limpia, cuyo impacto es inofensivo para el medio ambiente.