Optimizan proceso de nixtamalización en pro de la absorción de nutrientes
La alimentación juega un papel importante en el desarrollo del ser humano. Debido a ello, productores e industria tienen la responsabilidad de optimizar sus procesos con el fin de mejorar y conservar las propiedades nutricionales que son benéficas para el organismo.
La tortilla es uno de los principales alimentos de la canasta básica de los mexicanos. Por su alto valor en calcio, magnesio, potasio, fósforo y fibra, aporta el 50% de los carbohidratos y el 39% de las proteínas que un individuo requiere diariamente en su dieta.
Sin embargo, los cambios en su elaboración han hecho que pierda parte de sus características primordiales, incluido su sabor y su textura. Esto implicó, como lo reportan cifras de Milenio de 2017, que en los últimos treinta años disminuyera su consumo hasta en un 40%.
Interesadas en retomar la forma tradicional de producir tortilla, las doctoras María de los Ángeles Cornejo Villegas, Elsa Gutiérrez Cortez y María de la Luz Zambrano Zaragoza, académicas de la FES Cuautitlán, actualmente trabajan en el proceso de nixtamalización y en la obtención de harinas para preparar alimentos funcionales.
El procedimiento
La nixtamalización es un proceso que data de hace 1,000 años en Mesoamérica, cuando los antiguos pobladores descubrieron que, de la cocción del maíz con cenizas, reposo y su molienda en el metate, era posible obtener masa, utilizada principalmente en la preparación de tortillas, atole, pinole.
Este tratamiento consiste en la cocción del maíz a 92° Celsius, en una relación de dos a uno de agua respecto al maíz, agregándole 1% de hidróxido de calcio. Los granos tienen que alcanzar una humedad de entre el 50 y 52%.
Posteriormente se deja reposar en el agua de cocción de ocho a doce horas obteniéndose el nixtamal. Durante este lapso el calcio se difunde en el maíz, provocando que su estructura interna se modifique, en particular el almidón.
Al final del reposo se drena el líquido de cocción llamado nejayote, lavando con agua el nixtamal, la molienda húmeda seguida del secado y la molienda fina para la obtención de las harinas.
Para la realización del estudio se utilizaron maíces de tipo cristalino, con un contenido de 18 a 20% de amilosa (molécula del almidón), para obtener masas viscoelásticas con las propiedades mecánicas apropiadas para la manipulación y el troquelado de las tortillas de la harina rehidratada.
Los granos que más se han utilizado son las mazorcas puma, que se caracterizan por tener granos cristalinos y blancos. Por el contrario, maíces cerosos como el cacahuacintle no son adecuados para elaborar tortillas.
Otro punto fundamental del trabajo es el manejo de efluentes provenientes del proceso, esencialmente el nejayote, un contaminante con valor de pH 14 y con alto contenido de nutrientes que repercute en los mantos acuíferos, contaminándolos.
Por consiguiente, el equipo liderado por la doctora Cornejo ha contribuido a generar una menor cantidad de esta sustancia, nixtamalizando tan sólo algunas partes del maíz; las restantes simplemente se humectan.
Otras vertientes: harinas funcionales
Además de la presente línea de trabajo, las académicas analizan el comportamiento y la funcionalidad del almidón de otros alimentos, como la jícama, el amaranto y el nopal, en la tortilla de maíz
La razón, así lo afirmaron las universitarias, es conocer cómo algunos ingredientes pueden reforzar las propiedades de este producto de maíz, en particular lo relacionado con su elasticidad, cohesividad, volumen y textura.
Al adicionar algunos de estos tres alimentos se favorece al enriquecimiento de minerales y se mejoran la digestión y la reducción de colesterol, triglicéridos y azúcar en la sangre.
En contexto, un alimento funcional es aquél que tiene un efecto benéfico en la salud de las personas, por lo que pueden tratar o prevenir algunas enfermedades. «Las harinas funcionales promueven la mejora de una función específica en el organismo”, destacó la doctora Cornejo.
Como muestra de ello, la académica detalló el resultado de añadir polvo de nopal a la harina, un proceso que tuvo la finalidad de incrementar la fibra y los minerales en beneficio del sistema óseo. En esta investigación se colaboró con la empresa Nopaltzin, dedicada a la producción orgánica de esta planta en Silao, Guanajuato.
Los aportes
El objetivo principal de la investigación desarrollada por el grupo de académicas de la Facultad es rescatar el proceso de nixtamalización para obtener harinas de calidad, con alta biodisponibilidad de calcio, que puedan ser absorbidas por el organismo.
La doctora Cornejo, colaboradora del Laboratorio de Procesos de Transformación y Tecnologías Emergentes en Alimentos de la UIM, mencionó que retomar dicha técnica contribuye a que las proteínas y los aminoácidos sean liberados y mejor absorbidos durante la digestión.
Ambos nutrientes son importantes puesto que representan un pilar para el crecimiento y la reparación de algunos tejidos corporales. Los aminoácidos, particularmente, se combinan para formar aquel otro tipo de moléculas, las cuales contienen elementos indispensables para diversos procesos del cuerpo, como carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Además, con esta aportación los productores de tortilla obtendrían masas más viscosas, a las que no será necesario agregarle gomas que den más rendimiento a la mezcla. En este punto, la doctora Cornejo fue enfática: de nada serviría preparar grandes cantidades si el producto no tiene la calidad física ni nutricional adecuada.
Y es que diferencia del proceso tradicional de nixtamalización, en el industrial la cocción y el reposo de la masa son más breves, además de que a ésta se le añaden algunas gomas para aumentar su rendimiento.
Al hacerlo el calcio no se propaga adecuadamente y el almidón se gelatiniza, dando como resultado un alimento acartonado, poco resistente y de bajo aporte nutrimental.
Pese a que la industria considera que los tiempos de reposo no son costeables, es importante tomar en cuenta que el alimento será altamente nutritivo y agradable al paladar de los consumidores.
Este hecho podría incrementar las ventas y ser benéfico para la salud de los individuos, principios que motivan la investigación de las académicas de nuestra Facultad.
Liliana Alvarado Sánchez