Especialistas exponen los beneficios del buen manejo animal
Para dar a conocer la importancia del buen manejo animal como método de obtención de productos cárnicos de calidad y brindar asesoría a los ganaderos en este tópico, el Programa PAPIME PE208220 presentó la Jornada de Ponencias 2020 a través de la plataforma Zoom.
El evento inició con la ponencia “Calidad de carne bovina y pruebas de laboratorio”, impartida por el Doctor Luis Humberto López Hernández, del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). El experto señaló que la producción de esta especie es crucial para México, ya que tiene un alto índice de consumo y es un alimento que aporta múltiples nutrientes.
Por ello, indicó que es fundamental cuidar del bienestar de los animales en cada etapa de la cadena productiva, desde la alimentación hasta el manejo post mortem, a fin de evitar cuadros de estrés que disminuyen la calidad de la carne. Otro punto que destacó fue el método de maduración como determinante para acentuar las características organolépticas en el cadáver bovino. Previo a su transformación, recomendó dar al cuerpo un reposo de 36 horas.
Más adelante, en la charla “Transporte, inspección antemortem y postmortem de bovinos en Colombia”, el doctor Víctor Manuel Acero Plazas, director de Publicaciones Seriadas y Científicas de Asociación Nacional de Médicos Veterinarios en Colombia (AMEVEC), señaló que dar un manejo adecuado también evita las mermas en la producción, por lo que es necesario dar seguimiento, monitorear y evaluar cómo se están llevando a cabo dichos procesos.
En la conferencia “Criterios y elementos para la aceptación de carne de cerdo destinada a la elaboración de derivados cárnicos”, el maestro Jorge López Pérez, jefe de la División de Ciencias Agropecuarias de la Facultad, enumeró las características que busca el consumidor en este alimento: color, textura, jugosidad, apariencia, marmoleo (grasa intramuscular), las cuales varían respecto al manejo del animal antes y después de su muerte.
El académico también mencionó algunos de los estándares que establecen las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) para garantizar que un producto sea óptimo para el consumo: inocuidad, contar con estudios microbiológicos y toxicológicos, aportar nutrientes y disponer de documentación correspondiente de su origen. Por tanto, exhortó a las plantas productoras a mantener retroalimentación con los proveedores, a fin de cumplir con estas exigencias y mejorar las prácticas.
Por último, el doctor Omar G. Bellenda, especialista en ultrasonografía en animales de carne y en reproducción, propuso en su charla “Ecografía de carne en bovinos y ovinos”, realizar esta técnica no invasiva para contribuir con el mejoramiento de la industria ganadera, ya que en ella se valora la especie desde su desarrollo fetal hasta su venta, distinguiendo los ejemplares más aptos para enviarse a elaborado de productos cárnicos.
Liliana Alvarado Sánchez