Exponen el papel de la bioquímica en la formación del MVZ
Como parte de los Programas de Apoyo a Proyectos para Innovar y Mejorar la Educación (PAPIME) «Desarrollo de herramientas digitales para fortalecer el proceso de enseñanza-aprendizaje de la asignatura de Bioquímica en la licenciatura de Medicina Veterinaria y Zootecnia», dirigido por el doctor José Francisco Montiel Sosa, y «Elaboración de material didáctico para fortalecer el proceso de enseñanza-aprendizaje de la asignatura de Bioquímica en la licenciatura de Medicina Veterinaria y Zootecnia», a cargo de la doctora rosa Isabel Higuera Piedrahita, se llevó a cabo el Foro Bioquímica Digital.
La primera en presentarse fue la doctora Rocío Lara Romero, especialista en Ciencias de la Producción y de la Salud Animal, con la conferencia “Hipoglucemia en lechones”, en la que comentó que la industria porcícola ha invertido tiempo y dinero perfeccionando su tecnificación, con el objetivo de obtener camadas prolíficas, pues la mayor preocupación de un productor es la mortalidad del lechón.
Estadísticamente explicó que por camada mueren diez lechones, ya que cinco lo hacen en los tres primeros días a causa de aplastamiento, inanición, hipotermia y malformaciones genéticas. “Desde una perspectiva bioquímica, las tres primeras causas se relacionan directamente con la hipoglucemia (bajo nivel de glucosa en la sangre)”, detalló la ponente.
Aunque la alimentación durante las primeras horas de vida es vital para la supervivencia de las crías, si el lechón cae en hipoglucemia, se debe recurrir a la glucogenólisis con completa identificación de las estructuras, a fin de entender la degradación del glucógeno a glucosa, explicó.
Consecutivamente, la doctora Lysett Corona Gómez, experta en Ciencias de la Producción y de la Salud Animal, expuso “Acidosis ruminal en ganado lechero”. En su charla, comentó que en nuestro país hay alrededor de tres mil establos lecheros que producen entre 11 y 12 mil millones de litros de leche al año, que cubren las necesidades del 70% de la población, con un déficit del 30% que se compensa con importaciones.
Luego, habló de los cambios fisiológicos, metabólicos e inmunológicos presentes en el periodo de transición del bovino y cómo favorecen a enfermedades como la acidosis ruminal, desorden nutricional ocasionado por la acumulación excesiva de ácidos grasos volátiles que se manifiesta con la disminución del pH.
Por lo anterior, ante cualquier trastorno de equilibrio recomendó identificar el tipo de trastorno, saber si la compensación es la adecuada y conocer la causa del trastorno principal ácido-base.
Más tarde, se presentó el maestro Víctor Manuel Acero Plaza, especialista en Salud Pública, quien expuso “Proceso bioquímico de la maduración de la carne”. Para comenzar, mencionó que el tejido adiposo animal puede dividirse en grasa superficial, de depósito o reserva e intramuscular, que es capaz de aportar algunas cualidades: valor nutricional, sabor y calidad a la carne.
Para finalizar, mencionó que uno de los grandes atributos de la carne es su terneza, que puede incrementarse mediante un proceso progresivo en el que intervienen los sistemas enzimáticos encargados de romper proteínas dentro del músculo, tras la resolución del rigor mortis.
María Dolores Elizondo Alvarado