Exponen principios generales de la producción láctea
Como parte del Ciclo de Conferencias 2021 de Medicina Preventiva y Microbiología Pecuaria, se llevó a cabo la charla “Principios generales en la tecnología de productos lácteos”, impartida por el maestro José Iván Ambrocio Sandoval, responsable del Taller de Lácteos del Centro de Enseñanza Agropecuaria (CEA), de la FES Cuautitlán.
En la plática, el ponente explicó que es importante que los estudiantes de Medicina Veterinaria y Zootecnia (MVZ) sepan de dónde provienen los productos que consumen y cuáles son las tecnologías que se usan para obtenerlos, a fin de que puedan resolver los problemas más comunes, mejoren la calidad del alimento y sean capaces de diversificarlos.
Para entrar en materia, mencionó que la charla estaría enfocada en los procesos artesanales, ya que así es como se trabaja en el Taller de Lácteos, donde utilizan una mínima cantidad de aditivos y conservadores. De este modo, indicó que la leche es uno de los pocos productos que se produce de un ser vivo para poder alimentar a otro, por lo cual tiene una gran cantidad de nutrientes.
Luego, el maestro Ambrocio expuso que la leche “es un sistema fluido, muy complejo en el que coexisten tres subsistemas: una emulsión aceite-agua (o/w), una suspensión coloidal y una solución verdadera. Resaltó que es importante conocer esta idea porque a partir de la emulsión se hacen la crema y la mantequilla, que la suspensión coloidal (proteínas) da origen a los quesos y que con la solución verdadera (lactosuero) se obtiene el requesón o el queso ricotta.
También señaló que existen dos clasificaciones para las leches: caseinosas y albuminosas. Se centró en las primeras debido a que son las que producen los rumiantes y tienen una alta concentración de proteínas, (especialmente caseínas), lactosa y calcio.
Sobre las caseínas, expresó que son relevantes porque desempeñan un papel fundamental en la tecnología quesera, pues cuando se fabrica el queso y se añade el cuajo, para hidrolizar las caseínas K a nivel de los otros aminoácidos, se desencadena la coagulación de la leche.
En cuanto a las proteínas del suero, explicó que se encuentran en menor proporción en las leches caseinosas y que su principal característica es que se desnaturalizan y provocan su floculación (tecnología que se usa para hacer el requesón) al calentarse arriba de los 70°. “Aunque si se sobre pasteurizan, a más de 80°, se pueden utilizar para la producción de yogurt. Por eso, se debe planear bien el uso que se le dará a la materia prima para poder efectuar el proceso adecuado”, dijo.
Finalmente, el maestro Iván Ambrocio destacó que es primordial conocer el estado de la leche antes de iniciar cualquier proceso, pues de esta manera se garantiza la obtención de productos lácteos de calidad. Asimismo, resaltó que uno de los errores más comunes es “creer que se puede mejorar la leche durante la fabricación, si desde un inicio viene mal, al final lo que se produce se va a deteriorar muy fácilmente”, concluyó.
Martha Guadalupe Díaz López