Universitarios crean bebidas fermentadas para reducir sobrepeso y obesidad

En la actualidad la disminución del sobrepeso y la obesidad es considerada el reto más importante de salud pública mundial debido a la rapidez de su incremento y al efecto negativo que ejercen en la salud de quien la padece, además, son el principal factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como la diabetes, hipertensión arterial, dislipidemia, enfermedades cardiovasculares, etcétera.

Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2020, en México el 74.1% de los adultos y el 38.2% de la población infantil tienen sobrepeso u obesidad y de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), la obesidad fue la causa de más de 360 mil muertes (218 mil por enfermedades cardiovasculares y 151 mil por diabetes) en 2020.

Desde hace algunos años, la doctora Raquel Gómez Pliego, académica de la FES Cuautitlán, se ha dedicado a la elaboración de alimentos fermentados funcionales nutracéuticos para coadyuvar al control de patologías relacionadas con síndrome metabólico y ofrecer al consumidor un producto económico, fácil de adquirir y al alcance de los consumidores.

Los Alimentos Funcionales (AF) son aquellos en los que algunos de sus componentes afectan funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Dicho efecto puede contribuir al mantenimiento de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo de enfermedades, o ambas.

En la actualidad, la investigadora junto a tesistas de la licenciatura de Química Industrial evalúa el efecto de fibras prebióticas (chícharo, brócoli y trigo) sobre la sobrevivencia de Lacticaseibacillus casei sups casei, cambios fisicoquímicos y sensoriales ocurridos durante la vida de anaquel de leches fermentadas.

Para desarrollar esta línea de investigación, la universitaria trabajó con un simbiótico conformado por estas bacterias ácido-lácticas gram positivas (que por sus propiedades es una de la cepa más utilizada en la industria de ferementaciones; en elaboración de quesos, yogurts, etc) y fibras de trigo, chícharo o brócoli.

Los simbióticos son “una mezcla de probióticos y prebióticos destinada a aumentar la supervivencia de las bacterias benéficas que promueven la salud del huésped al modificar la micrtobiota intestinal y por ende su metabolismo.”

Las fibras por su capacidad de absorber agua se pueden clasificar en dos tipos:

La especie Lactobacillus casei es una bacteria anaerobia gram positivas que favorecen el crecimiento de microorganismos benéficos, protege el revestimiento intestinal y reduce la adhesión de patógenos.

“Al agregar a un alimento fibras prebióticas se adiciona un sustrato de buena calidad, tanto para el organismo como L casei”, explicó la doctora Gómez-Pliego. En el caso del yogurt, durante la fermentación de la lactosa y la degradación de las proteínas se produce una gran cantidad de péptidos bioactivos, que mejoran la calidad del alimento, pues se absorben con mayor facilidad que las proteínas y su poder de digestión es mejor.

Cabe destacar que los péptidos bioactivos están inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o el proceso del alimento, dichos péptidos (derivados de las proteínas caseicas y séricas) han demostrado poseer varias propiedades funcionales: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, antiinflamatoria, transporte de minerales, antitrombótica, etc.

“Ésta es la principal diferencia entre un producto comercial y el que elaboramos vía fermentativa ya que, al tener un péptido bioactivo, bacteriocinas, etc, le damos un fuerte valor agregado. Las marcas que se encuentran en el mercado son probióticas, pero  la sobrevivencia será menor”,  aseveró la doctora Gómez.

Adicionalmente, el uso de esta mezcla favorece a colonizar el tracto intestinal con bacterias benéficas, por ejemplo, el lactobacillus salivarius disminuye las úlceras gástricas producidas por helicobacter pylori. Otra propiedad de las bacterias lácticas combinadas con fibra es que disminuyen las concentraciones de colesterol en la sangre, disminuyen la inflamación celular y por ende la obesidad.

Evaluación de la sobrevivencia de lactobacillus casei

La finalidad de esta evaluación es garantizar que la combinación de las fibras con las bacterias no genere cambios que afecten la sobrevivencia del microorganismo, las propiedades sensoriales o los parámetros fisicoquímicos, como viscosidad, pH, acidez titulable, sinéresis y humedad, entre otros.

Con esto se asegura que el consumidor compre un producto clasificado como probiótico y prebiótico y que la viabilidad celular se mantenga durante su vida de anaquel en refrigeración. Asimismo, que los perfiles sensoriales como el aroma, sabor, textura se conserven y sean agradables al consumidor. “Principalmente debemos tener la certeza de que la actividad benéfica y los atributos de calidad se conserve durante su almacenamiento”, explicó la investigadora.

Entre los resultados, la fibra de brócoli presentó la mayor sobrevivencia de bacterias probióticas, comparadas con las fibras de trigo y el chícharo. “Durante las primeras tres semanas de almacenamiento la sobrevivencia fue hasta cien veces más para las tres fibras en estudio; sin embargo, a medida que fue incrementándose el tiempo (semana cuatro, cinco y seis), el crecimiento fue disminuyendo para las tres fibras debido a que al mantenerse vivas las bacterias continúan produciendo ácido láctico y consumiendo el sustrato presente en el medio. Una vez que el experimento concluyó, la fibra de brócoli mantuvo una sobrevivencia de 1×10⁸ Unidades Formadoras de Colonias por gramo de producto (UFC/g), mientras que chícharo y trigo 1×10⁶ UFC/g, en ambos casos siguen conservando sus propiedades probióticas”, aseguró la académica.

Actualmente el grupo trabaja en eliminar y/o reducir cierto resabio a vegetal en la bebida que contiene fibra de brócoli, y el siguiente paso del proyecto es evaluar el efecto de estos productos sobre variables bioquímicas relacionadas con síndrome metabólico y pruebas conductuales.

Otra vertiente de esta línea de investigación es la evaluación del uso de simbióticos y su correlación con el eje intestino-cerebro, para lo cual se basaron en datos publicados por otros científicos, en los que se indica que la combinación de fibras y probióticos mejoran la memoria y el aprendizaje.

Es importante señalar que, por su relevancia en el contexto actual, este desarrollo ha sido galardonado en tres ocasiones. La primera en 2019, con el segundo lugar en el III Congreso Internacional de la Sociedad Mexicana de Obesidad y X Congreso Internacional de la Federación Centroamericana y del Caribe de Obesidad y Metabolismo (FECCOM), en Monterrey, Nuevo León. México. La segunda y tercera, en 2021, con el tercer lugar en el IV Congreso Internacional de la SMO y XI Congreso Internacional FECCOM. Monterrey, Nuevo León, y el primer lugar en la categoría “Cartel Científico” en el 13^vo Congreso Mesoamericano de Investigación de la UNACH (CMIU).

Martha Guadalupe Díaz López