Promueve investigadora la producción de ajo negro, una fuente de beneficios para la salud

El ajo es uno de los productos de mayor importancia gastronómica y nutricional a nivel mundial. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), se trata de una de las hortalizas más rentables a nivel nacional, es cultivada en 21 entidades del país y 723 gramos son consumidos anualmente per cápita. 

En los últimos años el ajo negro se ha popularizado en diversas partes del mundo debido a sus propiedades culinarias y beneficios medicinales. Sin embargo, en México este producto aún no es muy conocido, ya que es poco accesible por estar categorizado como gourmet. Comúnmente es importado de Asia o Europa. 

Con la intención de volverlo más asequible, la doctora Susana Patricia Miranda Castro, responsable del Laboratorio 4 de Biotecnología de la FES Cuautitlán, trabaja con estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos en la producción del ajo negro y de productos derivados de éste, a fin de promover su consumo y beneficios entre la población nacional. 

¿Qué es el ajo negro?

El ajo negro es un derivado del ajo fresco, procesado con temperatura (humedad relativa y tiempo). Gracias a este proceso, todas las propiedades funcionales de esta liliácea aumentan de manera considerable, mientras que las desagradables, como el olor y el sabor disminuyen; modificando también su apariencia y textura. 

La alicina es el compuesto responsable del olor y sabor característico del ajo; sin embargo, no se encuentra naturalmente en él, sino que se produce al masticarlo, machacarlo o cortarlo.  Con estas acciones se rompe la estructura molecular y se unen dos sustancias, la enzima alinasa (se encuentra en la cubierta) y la aliina (presente en los dientes del ajo) que al combinarse generan este principio activo. Con el tratamiento térmico desaparecen las características principales del Allium sativum porque la alinasa se desactiva a partir de 60°.

La coloración se logra gracias al oscurecimiento no enzimático causado por la reacción de Maillard (ocurre entre azúcares o productos de la degradación del ácido ascórbico con proteínas y aminoácidos) y la degradación del ácido ascórbico, comúnmente llamado vitamina C. En ambos métodos, los procesos terminales de la degradación furfural CO2 adquieren gran importancia en el pardeamiento no enzimático.

El ajo negro se obtiene cuando los bulbos son sometidos a temperaturas de entre 40 y 90 grados centígrados, una humedad relativa de 80 a 95%. Ambas deben estar controladas y los tiempos fluctúan entre 10 y 60 días, dependiendo de la intensidad del tratamiento.

En la actualidad, no existe un proceso estandarizado para su producción, pues a nivel profesional en otros países se emplean cámaras especiales para realizarlo. Por eso, dentro de su laboratorio, la investigadora usa campanas de humedad, a las que ingresa los ajos frescos, tapándolos y sellándolos antes de meterlos al horno. Ahí genera la atmósfera adecuada, para que paulatinamente se oscurezcan. En un aproximado de 55 días logra el producto final. 

Tras este proceso, el bulbillo ya se puede comer de manera directa, “como si fuera un dulce, ya que adquiere un sabor ahumado y parecido al regaliz”, aseguró la universitaria. Además, la consistencia es chiclosa, lo que permite aplastarlo y crear una pasta para untar. Por tanto, es posible utilizar los dientes como extracto o ingrediente en la preparación de diversos productos. 

Una vez creada esta metodología, la académica y sus alumnos prepararon su primer producto, una mermelada de higo con ajo negro, para ser consumida de manera tradicional o como acompañamiento de la carne. “Pensamos en esta conserva porque no hemos visto que ninguna compañía la produzca. Queremos introducirla en el mercado y hacer otros productos de alto consumo que aún no se realizan en el país”, explicó la doctora Miranda.

El ajo negro, un alimento de múltiples beneficios

Se entiende que con la transformación del ajo a ajo negro las propiedades se intensifican, por lo cual se tiene mayor actividad antioxidante y es más eficaz en la prevención de enfermedades metabólicas. En el caso de la diabetes se pueden prevenir complicaciones con su ingesta, ya que posee un efecto en la generación de glucógeno hepático, reduciendo el azúcar en la sangre y disminuyendo la insulina en el plasma sanguíneo. De igual forma, contribuye a equilibrar la presión arterial al eliminar el potasio contenido en ésta.

Adicionalmente, es muy eficaz para inhibir la oxidación del colesterol, la generación de oxígeno activo y la prevención de la esclerosis arterial, ya que la cantidad de polifenoles es significativamente mayor. 

El ajo negro aporta ocho aminoácidos esenciales (son los que el organismo no puede sintetizar y obtiene de los alimentos) y de los 20 totales proporciona 18, lo que lo hace un alimento muy completo.

Por otra parte, la humedad y grasa del ajo fresco se aminoran significativamente, los oligoelementos aumentan y las proteínas y vitaminas se incrementan a más del doble. En tanto, la alicina, al ser absorbida por el cuerpo, ayuda al buen funcionamiento de los glóbulos rojos y provee de oxígeno a todo el organismo, lo que controla los síntomas de senilidad y prolonga la vida. 

Esta línea de investigación surgió del interés por cumplir con uno de los principales propósitos de la licenciatura de Ingeniería en Alimentos: evaluar los recursos susceptibles de transformarse en alimentos y establecer los procesos tecnológicos para utilizarlos en bienestar de la comunidad. De igual manera, para que los estudiantes aprendan procesos en el laboratorio y compensen la falta de práctica derivada de la contingencia sanitaria. 

A causa de lo anterior, actualmente la académica busca motivar a los estudiantes para que emprendan utilizando este alimento, pues una vez que aprenden el procedimiento es factible replicarlo en su propia casa. “Es un proyecto sencillo, pero el resultado es de gran dimensión por todos los beneficios que aporta a la salud”, explicó. 

Como parte de este proyecto, la doctora Miranda está trabajando en desarrollar la presentación de un alioli de ajo negro. “Con estas propuestas buscamos promover que los consumidores tengan un sistema inmunológico más fuerte, con el fin de restablecer todos los daños provocados por la contingencia sanitaria”, aseveró.

Martha Guadalupe Díaz López