Entendida como el conjunto de valores, creencias y modos de vida, la cultura representa todo lo que el hombre ha forjado en sociedad, por lo que la cocina también es símbolo de esta premisa. Para hablar de la importancia de la cocina de nuestro país, el Auditorio de MVZ recibió a la maestra Cristina Barros Sierra y al doctor Emmanuel González-Ortega, quienes se presentaron para el ciclo de conferencias Mujeres, ciencia y cultura organizado por las doctoras Andrea Trejo Márquez, Margarita Tadeo Robledo y la profesora Beatriz Agratti Zapata.
Con una introducción en la que declaró la toma de una decisión que la llevó a investigar la cocina tradicional de México, la maestra Barros abordó el problema a través de la explicación de varios elementos, panes, granos, frutas, vegetales, considerando el contexto como factor en la elaboración y consumo. Se refirió a la gran variedad de alimentos, como el maíz, parte de la dieta de los pueblos indígenas, que por su consumo la obesidad o la diabetes no existían; o los chiles, que frescos o secos producen un sabor muy distinto, al igual que lo hace su modo de preparación.
Así, pudo destacar que la esencia de la cocina mexicana es fundamentalmente indígena, condición que clarifica una evidente diferencia con la cultura occidental: la visión de preservar la naturaleza, contraria a verla como proveedora, respectivamente. “Nuestra cocina depende de la biodiversidad: a mayor biodiversidad, mayor riqueza culinaria. Por consiguiente, el especialista en cocina se convierte en un activo defensor de la naturaleza y de los pueblos originarios”, recalcó.
Entonces la maestra Barros tocó un punto álgido de la charla, la destrucción de bosques y selvas, circunstancia que conlleva la pérdida de la biodiversidad y, por tanto, de la oportunidad para aprovechar los recursos naturales. En este sentido, destacó que la cocina no consiste sólo en el consumo, sino en la conservación del patrimonio histórico y cultural.
La segunda ponencia estuvo a cargo del doctor González-Ortega. Luego de retomar algunos de los aspectos mencionados, como la declaración, por parte de la UNESCO, de que la cocina mexicana es patrimonio de la humanidad, mostró que el principal eje de su presentación son las aplicaciones, alcances y consecuencias de la llamada Agrobiotecnología transgénica.
Al respecto de lo transgénico, dijo que se trata de una secuencia de información genética, diseñada en laboratorio, que cuenta con secuencias genéticas de diferentes organismos, como virus o bacterias, que se insertan invariablemente en varios sitios de la cadena de ADN.
Aclarado el punto, comentó que hay tres tipos de cultivos transgénicos que se usan de manera comercial, tolerantes a los herbicidas, insectos y a ambos, mayoritariamente utilizados por Estados Unidos y Brasil, lo que le sirvió para explicar algunos de los estudios que se han realizado sobre el tema. Al término de las charlas, los asistentes, principalmente estudiantes de Ingeniería en Alimentos, manifestaron sus inquietudes y agrado por un tema que “abrió su panorama en muchos sentidos”.
Víctor M. Reyes Flores