Investigadoras obtienen el Premio IMPI a la Innovación Mexicana 2024 por la invención de la tortilla nutracéutica

La ciencia y la tecnología continúan transformando el sector alimentario, impulsando el desarrollo de productos que no solo satisfacen las necesidades alimenticias fundamentales, sino que también impactan de manera benéfica en la salud y el  bienestar de la población, gracias a avances en biotecnología, nutrición y procesos de producción.

Considerando esto, la doctora Raquel Gómez Pliego y la ingeniera en alimentos Norma Guerrero Olvera, académica y egresada de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán respectivamente, han desarrollado un alimento altamente enriquecido a partir de un proceso de fermentación: la tortilla nutracéutica.

Este proyecto que, busca aportar soluciones a dos de las problemáticas más apremiantes del país: los altos índices de desnutrición en comunidades apartadas y el control de enfermedades como la obesidad y el sobrepeso, recientemente fue galardonado con el Premio Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) de Economía, por su técnica y alineación con los desafíos globales de seguridad alimentaria.

Cabe destacar que, tanto el producto como la metodología, se encuentran patentados desde el 2023 bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM.

Elaboración de la tortilla nutracéutica de harina fermentada

Diseñada para ser más que un alimento básico en la dieta, esta tortilla es el resultado de la incorporación de componentes funcionales, por ejemplo, probióticos, prebióticos, ácido fólico, fibra y calcio, que aportan múltiples beneficios nutrimentales y promueven una salud digestiva, además está elaborada mediante un proceso centrado en la doble fermentación, “un método que permite mejorar su perfil nutrimental y prolongar su vida útil sin necesidad de conservadores artificiales”, apuntó la doctora Raquel Gómez. 

En la primera etapa, un grupo de microorganismos agregados se encarga de crear todas las condiciones necesarias como la anaerobiosis y las fuentes de carbono para el desarrollo del producto. Posteriormente, un segundo grupo de microorganismos se integra para que aprovechen los componentes ya antes mencionados, generando beneficios adicionales.

Por su parte, la ingeniera Guerrero comentó que el proyecto también abarca avances en las técnicas de procesamiento y conservación, para aprovechar los beneficios naturales del metabolismo fermentativo, una característica que elimina la necesidad de añadir conservadores artificiales y antimicóticos, ya que se generan compuestos que prolongan la vida útil. 

En cuanto a su aporte nutricional, el consumo de dos tortillas nutracéuticas equivale a un vaso de leche

Como resultado, la tortilla puede mantenerse en óptimas condiciones durante aproximadamente un mes a temperatura ambiente y hasta tres meses en refrigeración. Otra de las ventajas de la fermentación es que proporcionan un perfil sensorial al producto final, mejorando su sabor, textura y aroma de manera distintiva, sin la necesidad de agregar antiapelmazantes.

Además, el desarrollo de este alimento se ha centrado en la preservación de los nutrientes durante la cocción, garantizando que el producto final contenga un alto nivel de probióticos, que son bacterias benéficas a la salud, sin sacrificar propiedades, como el sabor característico de las tortillas tradicionales, volviéndose una opción saludable y funcional para los consumidores.

Dadas sus características, las universitarias resaltaron que la tortilla nutracéutica se presenta como una alternativa funcional que contribuye a mejorar la nutrición, la cual puede incorporarse en planes de alimentación, como una opción de colación en dietas especializadas, por su bajo nivel calórico.

Finalmente, para medir la aceptación del producto, se realizó una prueba sensorial de escala hedónica de siete puntos, con más de 200 panelistas no entrenados, de entre 15 y 50 años. Los resultados demostraron una alta aprobación en cuanto a sabor, textura y apariencia.

Un reconocimiento a la excelencia

El premio IMPI de Economía tiene como objetivo resaltar las innovaciones e investigaciones que, a través de la protección de patentes, contribuyen a la creación y al fortalecimiento de la competitividad en el mercado.

En una ceremonia presidida por el doctor Santiago Nieto Castillo, director General del IMPI; el senador Marcelo Luis Ebrard Casaubón, titular de la Secretaría de Economía; y la abogada Altagracia Gómez Sierra, coordinadora del Consejo Asesor de Desarrollo Económico Regional y Relocalización de Empresas del Gobierno de México, el desarrollo creado en la FES Cuautitlán recibió el Premio IMPI a la Innovación Mexicana 2024.

La invención “Tortilla nutracéutica de harina fermentada, y proceso para obtención de la misma” obtuvo el primer lugar en la categoría “Invenciones que podrían aportar soluciones para los grupos menos favorecidos”, reconociendo la calidad científica del proyecto y su potencial,  entre 75 patentes concursantes de diversas áreas del conocimiento. 

Por lo anterior, se consolidó como una solución viable y efectiva para combatir problemas de desnutrición en México, al contar con ciertas cualidades que permiten llegar a comunidades apartadas que carecen de un método de conservación adecuado para los alimentos.

Durante el acto, el licenciado Ebrard subrayó lo indispensable de fomentar e impulsar los proyectos que ya cuenten con una patente ya que la verdadera innovación no solo radica en el desarrollo de nuevas ideas, sino en su implementación efectiva dentro de la sociedad, hacia aplicaciones concretas que respondan a necesidades reales, destacó. 

Este galardón fue recibido por la doctora Raquel Gómez Pliego, la ingeniera Norma Guerrero Olvera, la doctora Yolanda Marina Vargas Rodríguez y la licenciada Guadalupe Iveth Vargas Rodríguez, por formar parte de la patente, quienes aseguraron sentirse satisfechas por este logro. “Éste es un reconocimiento a nuestro arduo trabajo, pues de alguna manera hemos contribuido poniendo este granito de arena que necesita el país, como Facultad y como Universidad”, agregó la doctora Gómez.

Aunque este producto aún no se encuentra disponible en el mercado, se espera que pueda ser comercializado en un futuro cercano.

Frida Alondra Guzmán Ortiz

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