Arte comestible

Con el objetivo de presentar a la comunidad universitaria diversos panoramas artísticos y culturales, el Departamento de Difusión Cultural presentó la conferencia “El arte de la repostería”, impartida por el licenciado Rafael Tabla Reyes, chef profesional. 

En la Unidad de Seminarios “Dr. Jaime Keller Torres”, el chef Tabla comenzó su participación dando un recorrido histórico de la repostería, desde la elaboración de panes dulces en Mesopotamia y Egipto, pasando por la influencia griega en el uso de miel y nueces, dando origen al baklava; hasta las aportaciones romanas en las que implementaron el uso de quesos y frutas. 

Señaló que, durante el Renacimiento, la repostería se volvió un arte y empezaron a desarrollar recetas complejas y crear los primeros libros de cocina, mientras que la Revolución Industrial permitió la invención de técnicas más especializadas y sofisticadas.

Como parte de éstas, el especialista presentó los tipos de modelado de esculturas con azúcar y chocolate, enfatizando en las habilidades esenciales para un chef repostero, por ejemplo: precisión, creatividad y un amplio conocimiento en aspectos químicos.

Después, realizó una demostración sobre la preparación y el templado del chocolate para brownies y explicó que, ya sea a baño María o en microondas, es importante llevar un orden específico: primero chocolate blanco, luego de leche y finalmente el chocolate amargo, para poder manejarlo. Señaló que el punto óptimo debe llegar a 45°C, ya que a partir de esta temperatura  comienza a caramelizarse cambiando su estructura.

Durante la demostración de modelado, el chef mantuvo la materia prima a 34°C  para poder ensamblar elementos previamente cristalizados a una escultura de árbol, utilizando aire comprimido. Además, empleó pasta de goma para elaborar algunos detalles de la pieza.

Respecto al chocolate utilizado en las esculturas, explicó que, si bien son piezas comestibles, se recomienda no comerlas, ya que este elemento sufre diversos procesos y puede reutilizarse con el mismo fin muchas veces, siempre y cuando no se queme.

Al finalizar la charla, los asistentes pudieron disfrutar de una degustación de brownies, galletas rellenas de caramelo, panes de masa madre con ajonjolí y arándano, al igual que choux craquelin con mousse de chocolate, deleitando así  su paladar y apreciando el resultado de algunas técnicas explicadas.

Frida Alondra Guzmán Ortiz