Conferencias, talleres y más en el Día Mundial de la Leche
Reconociendo uno de los productos más consumidos a nivel mundial, sus derivados y beneficios, así como el arduo esfuerzo de todos aquellos involucrados en los procesos de elaboración, se llevó a cabo el “Día mundial de la leche. Arturo Ángel Trejo González”, a cargo del Grupo de Investigación en Rumiantes, que contó con una jornada de ponencias, talleres, actividades culturales, degustación y venta de productos lácteos.
El evento fue inaugurado por el doctor David Quintanar Guerrero, director de la Facultad, quien agradeció la participación de los productores aledaños y el comité organizador por fomentar el conocimiento en torno a un producto tan complejo y rico en propiedades, capaz de incursionar en diversos sectores.
El programa continuó con la ponencia «El valor de los quesos genuinos de leche”, a cargo de la ingeniera Valeria Valencia Vázquez, integrante de lactoproductos «El Lobo”, quien abordó los antecedentes de los quesos mexicanos, un producto incorporado durante la época novohispana.
Relató que, con el paso de los años y el aumento de su consumo, se comenzó la diversificación de otros productos, como dulce de leche, nata y crema. Hasta la actualidad, que se producen cerca de 40 variedades de quesos genuinos, los cuales, aunque no cuentan con un certificado de denominación de origen, poseen una gran riqueza cultural.
Más tarde, la ingeniera Edith Piñuela y los licenciados Irving Velázquez y Rodrigo Díaz Nieves presentaron la charla “Del rancho a la mesa, la leche como motor del resultado y sus costos asociados”. En ésta mencionaron que México ocupa el lugar número 14 a nivel mundial en producción láctea, con un consumo anual de aproximadamente 17,449 millones de litros, aunque solo se producen 13,333 millones. Esta diferencia obliga al país a importarla, lo que representa un desafío económico y logístico importante.
Los ponentes destacaron que, al ser éste un negocio millonario, requiere un manejo estratégico de costos, por lo cual es fundamental contar con herramientas como el “informe ESG”, el cual es clave para evaluar a una empresa ganadera, ya que permite reportar cómo gestiona su impacto ambiental, social y de gobernanza, facilitando el acceso a financiamiento, asegurando el cumplimiento regulatorio y mejorando la reputación de la marca.
Dentro de la jornada, también se llevó a cabo el taller “Introducción al análisis sensorial de quesos-México”, dirigido por el maestro José Iván Ambrosio Sandoval, técnico académico responsable del Módulo de Lácteos del Centro de Enseñanza Agropecuaria, quien explicó que catar es un proceso en el que se analiza el color, sabor y textura de los alimentos, usando los sentidos.
Posteriormente, detalló las diferentes clases de queso: el fresco y el maduro, y cómo se caracterizan según el tipo de leche empleada, su fabricación y coagulación, lo que permite catalogarlos por región o país. El experto, también mencionó la norma general Codex, que considera aspectos como humedad y porcentaje de grasa, ya que “el sabor del queso está estrechamente ligado a la tierra donde se produce, así como a la calidad de la leche, el procedimiento de elaboración y la conservación”, aseguró.
Para realizar una cata adecuada
- Es necesario tener una referencia previa del queso, a fin de elegir cuál comprar.
- Se recomienda observar sus características principales: apariencia interior y exterior, textura, firmeza y aroma.
- El proceso de la cata comienza con el tacto, seguido de la vista, el olfato, el gusto y finalmente el oído, al masticar.
Frida Alondra Guzmán Ortiz
Marco Enrique Villalobos Chavarín