Conforme al estudio “Descubriendo el paisaje nutricional de los alimentos”, publicado en la revista científica “PLOS ONE”, el quinto alimento más nutritivo del mundo es la semilla de chía (Salvia hispanica L.), una especie nativa de México que se consume desde la época precolombina; sin embargo, su producción fue desplazada por los cultivos que trajeron los españoles.
*Fuente: Loreto A. Muñoz, Angel Cobos, Olga Díaz & José Miguel Aguilera (2013) Chia Seed (Salvia hispanica): An Ancient Grain and a New Functional Food, Food Reviews International, 29:4, 394-408, DOI: 10.1080/87559129.2013.818014
En la actualidad, ha tenido un repunte gracias a sus beneficios a la salud; no obstante, es necesario aumentar su producción, promover su consumo y sus aplicaciones. Para dar respuesta a esta necesidad los doctores Elsa Gutiérrez Cortez y José Luis Sánchez Millán y la maestra Frida Rosalía Cornejo García, investigadores de la FES Cuautitlán, trabajan desde la cosecha hasta su aprovechamiento integral.
Su propuesta comienza con la siembra de la planta mediante un sistema de producción sin fertilización ni otro riego que el de la primera lluvia, ya que al hidratarse genera mucílago, que le sirve de protección a la tierra, evita su evaporación y la mantiene hidratada, por este motivo requiere de una cantidad menor de agua que otros cultivos, como la avena o el maíz.
Luego de tres meses, los academicos cortan la planta y la dejan henificar en la parcela. Cuando está seca la muelen y obtienen sólidos granulares de diferentes tamaños, para así dar origen a la chía forrajera. Con un mes adicional de maduración en la propia espiga logran la chía grano, separan el aceite y el mucílago a fin de aprovechar integralmente la planta y no generar ningún subproducto.
Beneficios, innovaciones y aplicaciones
La Salvia Hispánica L. tiene una importante cantidad de nutrientes, contiene proteínas de rápida digestión, ácidos grasos insaturados omega-3 (ω-3) y omega-6 (ω-6) que favorecen al sistema cardiovascular y circulatorio. Proporciona los nueve aminoácidos esenciales, cuenta con diferentes minerales (calcio, hierro, fósforo, cobre, magnesio, zinc y boro) y un alto contenido de fibra soluble, la cual acelera y prolonga la sensación de saciedad y mejora el tracto digestivo.
También posee un bajo contenido glucémico, por lo que es un alimento idóneo para controlar los niveles de azúcar. Asimismo, contiene antioxidantes que brindan beneficios tanto para el sistema inmunológico como para su conservación, ya que la mantiene fresca y comestible, condiciones que alargan su vida de anaquel.
Con la finalidad de aprovechar estas propiedades los investigadores realizan diferentes aplicaciones partiendo del mucílago, un hidrocoloide que se forma al hidratar las núculas (parte externa de la chía). Para obtenerlo, los universitarios se enfrentan a un inconveniente, ya que al separarlo se adhiere completamente, por lo que es común romperlo y contaminarlo.
Para evitar esta complicación, la doctora Elsa Gutiérrez desarrolló un método de separación mecánico usando dos centrífugas (una de canasta y otra de discos). Con esta innovación el proceso es más rápido y eficiente, “esto es primordial, porque si la chía se rompe con temperaturas muy elevadas se liberan los ácidos grasos, ocasionando un aroma y sabor a pescado que contaminan al mucílago”, explicó la académica.
La importancia de su metodología es que en la mayor parte de la literatura publicada la separación es hecha con diferentes temperaturas, incluso, con un reporte de mayor rendimiento, aunque sacrificando estas cualidades primordiales para la industria alimentaria. En virtud de los óptimos resultados, en los primeros meses de este año lograron el otorgamiento de la patente de esta metodología, “reducimos costos, aumentamos la eficiencia y logramos un producto con mayor pureza”.
Aplicaciones desarrolladas por los investigadores
Colaboraciones y metas de la investigación
En esta línea de investigación participa el doctor Alejandro Heredia Barbero, investigador del Instituto de Ciencias Nucleares UNAM, quien da un tratamiento a las plantas a base de rayos gamma y ultravioleta, con el que modifica la genética y busca obtener mayores concentraciones de mucílago.
Con este mismo fin, el doctor Sánchez Millán estudia diferentes enriquecimientos de los suelos para estresar a la planta y encontrar la condición más óptima para mejorar el rendimiento. Además, continúa con la innovación e implementación de tecnologías para el monitoreo de las parcelas. Adicionalmente, planea ampliar la variedad de cultivos e introducir la chía blanca.
Otro de los proyectos del grupo de trabajo es hacer recubrimientos para granos de maíz y trigo en los que incluirán antimicóticos y antimicrobianos, para evitar daños por condiciones climáticas o plagas y prolongar su vida de anaquel.
De igual forma, realizarán colaboraciones con médicos veterinarios para evaluar el contenido nutricional de los pellets en las diferentes especies animales y así corroborar sus beneficios. “En el caso de las vacas queremos comprobar que al consumir este alimento la leche se enriquecerá de manera natural”, agregó la investigadora. Su apuesta consiste en ser una alternativa para que la FES Cuautitlán reduzca el gasto en la alimentación del ganado y produzca la mayor parte, al mismo tiempo que lanza al mercado un producto de calidad.
Martha Guadalupe Díaz López