Dialogan sobre la producción lechera y sus derivados
Con el fin de brindar a la comunidad universitaria información relevante sobre el valor nutricional de la leche y sus derivados como elementos esenciales en la alimentación, el Centro de Enseñanza Agropecuaria (CEA), en colaboración con el Departamento de Ciencias Pecuarias, organizó la “Primera Jornada de Divulgación Láctea: Leche”.
En el acto inaugural, el maestro Jorge Alfredo Cuéllar Ordaz, director de la FES Cuautitlán, junto con autoridades y académicos de las distintas áreas involucradas, destacaron el alcance de la convocatoria y la estrecha relación que existe entre las buenas prácticas de producción primaria, la calidad e inocuidad de los productos alimentarios.
La primera en presentarse fue la doctora María del Carmen Espejel del Moral, académica de esta casa de estudios, con la charla “La glándula mamaria: el origen de los quesos”, quien explicó que este órgano sudoríparo modificado de origen epitelial se desarrolla después de que la vaca pare y su vasto metabolismo se compone de un aparato suspensorio, secretor y conductor, donde comienza la producción de calostro y más tarde la síntesis de la leche.
Sin embargo, apuntó que existen factores fisiológicos, climáticos, situaciones de estrés, confort inadecuado, malas prácticas de ordeño y enfermedades, como la mastitis (inflamación de la ubre), que pueden afectar la producción y condición de la leche, lo cual se refleja en el sabor, textura, apariencia y la vida de sus productos.
Por esa razón, la especialista aconsejó hacer revisiones regulares para evaluar la salud de la ubre, pues la calidad e inocuidad de los lacticinios son resultado del manejo adecuado e integral de los sistemas de producción lecheros.
Enseguida se presentó la maestra Silvia Angélica Campos Marmolejo, académica de esta Facultad, para hablar sobre “¿Leche de oveja?”, en la que mencionó que México produce 56 mil toneladas de leche de ovino, ocupando el sitio 32 de producción mundial.
De acuerdo con la especialista, en los últimos años los productos de carnero han adquirido popularidad, aunque nuestro país no se caracteriza por su consumo. Por eso, la producción de ellos es un nicho de oportunidad, ya que esta especie puede vivir y subsistir en suelos pobres u hostiles.
También reveló que, en su composición que es variable, se ha demostrado un alto contenido de sólidos, como la caseína (beneficiosa en la transformación a queso), proteínas de suero, grasa con ausencia de aglutinina (favorece la homogeneidad) y minerales como el calcio (contribuye a la coagulación), en comparación con la leche de vaca y cabra.
Al cierre de la jornada, el maestro José Iván Ambrosio Sandoval, responsable del Taller de Lácteos en esta institución, expuso “Calidad de la leche para la elaboración de quesos”. En ella enlistó algunas de las cualidades que debe poseer esta secreción natural para considerarse de calidad: proceder de animales sanos, limpios, sin antisépticos e inhibidores; debe ser pura, contener sólo grasa propia y cumplir parámetros de lactosa; resultar negativa a pruebas de alcohol y gozar de un color, olor y sabor característico de la especie, entre otros.
María Dolores Elizondo Alvarado