Analizan prácticas poscosecha de chía y amaranto en beneficio del consumidor
El manejo poscosecha es el tratamiento que se le da a los productos agrícolas a fin de mantener su calidad e integridad física, preservándolos por tiempos prolongados sin sacrificar su calidad nutritiva y valor comercial. Por eso, prácticas como el almacenamiento son de vital importancia.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), las tecnologías poscosecha empleadas en el medio rural, especialmente a nivel de los pequeños agricultores, no han evolucionado, lo que ocasiona que el uso de estructuras poco apropiadas facilite el deterioro de los granos y las semillas.
A pesar de que en su almacenamiento estos (granos y semillas) respiran oxígeno y producen bióxido de carbono, agua y energía (que se traduce en calor), es posible preservarlos bajo condiciones apropiadas por largos periodos.
Bajo esta premisa, el doctor Enrique Martínez Manrique, responsable del Laboratorio de Bioquímica y Fisiología de Granos (LABIFIGRAS), en colaboración con la ingeniera Verónica Jiménez Vera, estudia los cambios moleculares generados durante el almacenamiento del amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) y la chía (Salvia hispanica L.), para coadyuvar a su preservación.
Chía y amaranto: semillas con gran calidad nutrimental
La chía y el amaranto son originarios de Mesoamérica y, aunque su consumo fue poco valorado por mucho tiempo, “en los últimos años el uso de estas semillas se ha incrementado como consecuencia de su calidad nutrimental, superando lo aportado por otros granos”, explicó el investigador.
La chía es una planta herbácea de la familia Lamiacea, está constituida de ácidos grasos, fibra, aminoácidos, antioxidantes, vitaminas, minerales y es fuente importante de flavonoides. Posee antioxidantes como ácido cafeíco, clorogénico y cinámico y se ha demostrado su alta actividad contra radicales libres, generando disminución de estrés oxidativo e inflamación en el síndrome metabólico. Además, no contiene gluten, lo que la hace apta para celíacos.
Por otra parte, el amaranto de la familia Amaranthacea tiene un alto valor nutritivo (proteínas, aminoácidos y minerales). Se le atribuye la producción de péptidos por su acción enzimática, que ocurre durante la digestión, capaces de disminuir la presión arterial e influir en actividades anticancerígenas. Asimismo, tiene gran cantidad de grasas mono y poliinsaturadas, como el ácido linoleico mejor conocido como Omega-3.
Por tanto, estas semillas son catalogadas como alimentos funcionales pues su consumo ayudará a la mejora de la salud, logrando aminorar el riesgo de padecer distintas patologías. No obstante, es indispensable llevar a cabo una buena praxis en su almacenamiento, de este modo podrán conservar sus propiedades nutricionales y garantizar la inocuidad en su consumo.
Según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), “la prevención y reducción de las pérdidas de alimentos poscosecha son indispensables para la disponibilidad de alimentos para las personas y los precios de los mismos, lo que resulta en un impacto significativo e inmediato en la seguridad alimentaria”.
Almacenamiento de granos o semillas
“Cuando se emplea el término de grano es porque su utilización está destinada para la alimentación humana y animal o como materia prima para la industria. Mientras que una semilla se refiere a la siembra, reproducción y multiplicación de la especie o variedad”, explicó el académico.
A partir de esta idea, el almacenamiento de estos tiene como objetivo principal la conservación de su valor económico, alimenticio, agrícola e industrial, por lo cual se debe prestar cuidado especial para garantizar la preservación de todas sus cualidades.
No obstante, el desconocimiento de algunos pequeños productores de chía y amaranto favorece la falta de cuidado de condiciones de humedad relativa (HR) mayores a 65% y altas temperaturas, por arriba de los 25ºC, factores causantes de daños irreversibles.
Para demostrarlo, el doctor Martínez sometió las semillas de chía y amaranto a un deterioro acelerado, almacenándolas en recipientes herméticos. En la parte inferior colocó una solución de NaCl (39.2g de sal de grano en 100mL) y agua destilada y en la parte superior ubicó las semillas en una malla de plástico de tal manera que no existiera contacto con la solución.
Así, se mantuvieron a 40ºC durante diferentes periodos de almacenamiento (9, 18, 27, 36, 45 y 56 días). Luego, el docente tomó muestras de cada periodo, que colocó en recipientes con tapa y dejó a 4ºC hasta su análisis. La diversidad de los resultados le permitió evaluar las alteraciones que afectan los componentes funcionales (fibra dietética, almidón digerible y resistente, fenoles y capacidad antioxidante). La intención fue establecer el impacto del proceso sobre su potencial nutracéutico.
Asimismo, el universitario realizó pruebas de humedad, germinación y conductividad, así como evaluaciones en vivo con animales de laboratorio (ratas), bajo la supervisión del maestro Crisóforo Mercado Márquez, adscrito a la Unidad de Aislamiento Animal y Bioterio de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria (UIM).
“Al permanecer el grano en condiciones inadecuadas, se generan daños en su integridad, esto a su vez provoca perjuicio en sus membranas celulares, exponiendo y aumentando la pérdida de macromoléculas y compuestos que se degradan por acción enzimática del grano, lo que provoca una aceleración en su deterioro”, detalló el investigador,
Cambios moleculares y sus consecuencias
Los resultados arrojaron que las condiciones inadecuadas de temperatura y humedad ocasionan un deterioro acelerado de las semillas de chía y amaranto, lo cual se refleja en la pérdida de su capacidad germinativa y en la modificación de sus componentes funcionales.
Además, se sabe que el almacenamiento provocó alteraciones diferenciadas. Por ejemplo, en la chía se observó un ligero aumento de fibra dietética y compuestos fenólicos, un incremento significativo en el contenido de almidón total y resistente, así como una notable disminución de almidón digerible y de su capacidad antioxidante.
En la semilla de amaranto hubo una reducción en la fibra dietética, almidón digerible y contenido de fenoles. También, ocurrió un aumento en almidón total y resistente, con un comportamiento decreciente en la capacidad antioxidante y, aunque las modificaciones de los compuestos nutricionales fueron mayores en la semilla de amaranto, se puede concluir que el almacenamiento inadecuado provocó un impacto negativo sobre el potencial nutracéutico de ambas semillas.
Los estudios realizados por el doctor Martínez representan una oportunidad para reconsiderar las actuales prácticas poscosecha. “Nuestro trabajo es significativo gracias a nuestra vinculación con los pequeños productores. Podemos apoyarlos e informarlos sobre la utilización de tecnologías herméticas como el silo metálico, la bolsa plástica, el tambo plástico, incluso sobre el empleo de costales, alternativas que aplicadas de forma correcta son eficientes”, aseveró el doctor Martínez.
María Dolores Elizondo Alvarado