Especialistas presentan un panorama de la industria láctea
Desde el año 2001, la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) designó el 1ro de junio como el Día Mundial de la Leche para reconocer la importancia de este alimento básico. Para conmemorar esta efeméride y difundir lo que se hace en materia de producción, procesamiento y comercialización, el Grupo de Investigación en Rumiantes de la FES Cuautitlán celebró un ciclo de conferencias en el Auditorio de Extensión Universitaria.
En la inauguración, el doctor David Quintanar Guerrero, director de la Facultad, remarcó la importancia de este alimento como uno de los más completos y complejos, el cual está compuesto de grasas, proteínas y calcio, “para los químicos es un sistema disperso con gran valor para explicar los fenómenos de naturaleza coloidal”, refirió.
Durante la primera conferencia “Bioquímica y biotecnología láctea”, el doctor José Francisco Montiel Sosa, académico e investigador de la multidisciplinaria, habló de la caseína como principal proteína. Expuso que la palabra proviene del latín caseus, que significa queso, y debido a su relevancia en el procesamiento lácteo, se le dio este nombre.
Agregó que por lo regular, la caseína es considerada una fosfoglucoproteína, ya que tiene un carácter hidrófobo y soluble. Destacó que la kappa caseína (CSN3) es primordial para reducir el tiempo de coagulación de lácteos, un factor esencial para la fabricación de los derivados lácteos, pues gracias a esto hay un mayor rendimiento del producto.
En otra de las ponencias, el maestro Abel Manuel Trujillo García, docente de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM, presentó el tema “La leche de cabra, alimento de los dioses”, en la que destacó algunas de sus características: es un alimento nutracéutico con un sabor ligeramente ácido, contiene glóbulos grasos de tamaño reducido que facilitan su digestión y al carecer de betacarotenos su color es blanco.
El especialista indicó que en el mundo existen alrededor de 980 millones de personas catalogadas en pobreza, un panorama que clasifica a la cabra como “la vaca de la gente de escasos recursos” por ser una opción más accesible. De modo que invitó a los estudiantes a reflexionar sobre el impacto de los pequeños rumiantes y enfocar la producción pecuaria a esta problemática social.
Más adelante, el doctor Lorenzo Álvarez Ramírez, académico de la FMVZ, habló del
“Bienestar animal en cabras lecheras”, señalando que el European Animal Welfare Indicator Projects (AWIN) es un documento en el que se establecen los parámetros para realizar una evaluación del bienestar de los animales en una granja.
Hay tomos dedicados a cada especie y se basa en principios como la adecuada alimentación, el óptimo descanso en un alojamiento con confort térmico, la buena salud que consiste en la ausencia de enfermedad o dolor y la conducta adecuada acompañada de estados emocionales positivos.
Durante esta actividad también se llevó a cabo la degustación y venta de productos lácteos, con gran éxito entre la comunidad.
Martha Guadalupe Díaz López