CEA, un sistema de producción agropecuario con fines académicos
El Centro de Enseñanza Agropecuaria (CEA) de la FES Cuautitlán es una unidad multidisciplinaria diseñada para capacitar a la comunidad estudiantil sobre los diferentes modelos y cadenas de producción agropecuarias. Por tanto, se compone de dos unidades: la Agrícola y la Pecuaria, a fin de cumplir con una de las funciones sustantivas de la UNAM, contribuir a la formación profesional de los universitarios.
El centro se fundamenta en el Servicio de Apoyo a la Docencia Agropecuaria (SAD-A), por lo cual atiende a las licenciaturas de Ingeniería Agrícola, Medicina Veterinaria y Zootecnia, Ingeniería en Alimentos y otras carreras que estén interesadas en sus procesos.
Las actividades académicas que ahí se llevan a cabo son servicio social, estancias, apoyo a proyectos de investigación para titulación de diferentes grados, voluntariado, asesorías técnicas y cursos, así como prácticas profesionales y aquéllas que generan los docentes de las diferentes asignaturas.
Una de las principales características de este espacio es que todas las áreas trabajan en conjunto, de manera ininterrumpida los 365 días del año para alcanzar un sistema productivo en su totalidad, que va desde la producción del forraje para alimentar a los animales, pasando por la crianza, hasta llegar a los talleres de transformación.
Con el objetivo de satisfacer la demanda de productos alimenticios inocuos para la sociedad, el CEA pone a la venta ovinos, caprinos, aves y conejos en pie. Además, estos mismos módulos se encargan de proveer la materia prima a los tres talleres de transformación: lácteos, embutidos y carnes. Sin embargo, módulos como Apicultura y Bovinos, que también generan productos, no comercializan los semovientes de manera constante al público.
Los módulos que proveen la materia prima
Módulo de Ovinos
El maestro Alan Olazábal Fenochio es el responsable del Módulo de Ovinos, donde se realizan procesos de reproducción asistida, pues los corderos se alimentan con dietas planeadas para la engorda durante la crianza. Posteriormente, se preparan para su venta o matanza.
En el primer caso, se ofertan para abasto del público en general, que regularmente los adquiere para preparar barbacoa. Asimismo, los machos son destinados como sementales y las hembras como reproductoras para pie de cría. En la segunda opción, se ponen a disposición del Taller de Carnes para su procesamiento, como canal o en cortes de ovino, una nueva tendencia de consumo que le da un valor agregado.
Módulo de Cunicultura
El Módulo de Cunicultura es dirigido por la maestra Elisa Gutiérrez Hernández, quien enseña a los estudiantes el manejo de una unidad productiva de conejos. Cada semana se llevan a cabo las producciones, pues en este período es posible tener todas las fases, que van desde el nacimiento hasta la finalización, ya sea para abasto o pie de cría.
Los animales seleccionados para pie de cría provienen de camadas grandes. Después de algunos procesos y una vez que transcurren 70 días, se eligen por su peso, buena apariencia física y dentición.
Normalmente, los conejos que van para abasto en la pubertad (a los 70 días), todavía no se reproducen. Por consiguiente, “la carne es muy suave, casi no tiene grasa y, si llega a tenerla, no se presenta en el músculo, sino que es más visceral, por lo que se puede retirar fácilmente. Además, la versatilidad de la cocina le va muy bien a esta especie”, afirmó la maestra Gutiérrez.
En este sentido, una de las ventajas de vender animales jóvenes es que no se medican, puesto que sólo consumen alimento balanceado y leche de la lactancia. Además, sólo se vacunan contra la enfermedad hemorrágica viral cuando se destinan para pie de cría, ya sea que permanezcan en el módulo o salgan a la venta.
Otra opción que tienen a la venta es la de desecho, se trata de animales sanos que ya cumplieron con su etapa productiva. Son más pesados y se pueden consumir. “En el mercado encuentran buen nicho porque se comercializan para la barbacoa, al ser más viejos la carne ya no es tan suave, entonces este tipo de cocción le favorece”, explicó la académica.
Módulo de Caprinos
En el Módulo de Caprinos, bajo la dirección del maestro Paolo César Cano Suárez, los alumnos aprenden el manejo de parto y, en caso de ser necesario, la asistencia. También, los cuidados para la crianza y la reproducción, pues el trato es distinto de acuerdo con el sexo de los cabritos.
Cuando son hembras pasan al corral de desarrollo, donde se les suministra una dieta basada en el sistema de alimentación NRC. Con un peso aproximado de 35 kilos van a su primera monta, la gestación dura 155 días y se hace desde principios de agosto hasta los primeros días de enero para favorecer la producción de leche.
A los 30 o 35 días la cabra va a la sala de ordeño, ahí estudiantes aprenden a realizar este procedimiento con el mejor manejo e inocuidad. “Se les instruye para reconocer si la leche es correcta o a identificar si existe algún problema de mastitis. También les mostramos cómo regresar al animal al corral, con el mayor cuidado posible, para evitar que se lastime”, mencionó el maestro Cano.
Por otra parte, al momento del destete los machos van para sacrificio, pues se venden como cabritos para abasto. En ocasiones, algunos productores o compradores los adquieren como sementales o para consumo propio, los profesionales orientan a los consumidores sobre el uso que le pueden dar a los semovientes.
Otro producto que se demanda es la leche, pues las personas con intolerancia a la lactosa la buscan porque contiene variantes saludables de la Beta-Caseína. Asimismo, el nivel de lactosa en la cabra es mucho menor que en el bovino. Por tanto, al ingerirla, aunque la persona produzca menos enzima de lactasa, es posible digerir el alimento sin molestias.
Entre otras bondades se encuentran alto número de nutrientes. Ésta se vende directamente en el módulo o se envía al Taller de Lácteos para transformarla en queso gourmet o en cajeta.
Los Módulos de transformación
Módulo de Lácteos
El Taller de Lácteos está encabezado por el maestro José Iván Ambrocio Sandoval, quien junto a las ingenieras María de Lourdes Ramírez Rodríguez y Alma Delia Martínez Guzmán trabaja los procesos de transformación y conservación de la leche.
Entre sus objetivos está concientizar a los universitarios sobre la gran responsabilidad que se tiene con los consumidores y la necesidad de llevar a cabo buenas prácticas de manufactura a través de la normativa vigente, para así garantizar la inocuidad de sus productos.
Una de sus características esenciales del taller es que los productos se elaboran de manera artesanal, por lo cual no se realizan en masa, usando la menor cantidad de aditivos y sin conservadores, lo cual les otorga un valor agregado.
Módulo de Carnes
Bajo la dirección del MVZ Andrés Cardona Leija, el Taller de Carnes se encarga de la matanza de los animales de abasto pensados para consumo humano, los cuales provienen de los módulos que integran al CEA: bovinos, ovinos, caprinos, conejos y aves.
En el taller supervisan que se lleve a cabo el procedimiento bajo la normativa vigente y que se efectúe de manera humanitaria. En el caso específico de los conejos hay una práctica de la materia de cunicultura en la que los alumnos aprenden el procedimiento.
“Mi labor como médico veterinario es supervisar que las acciones se realicen adecuadamente para evitar que los animales sufran innecesariamente, con esto garantizamos que la carne tenga buenas características y, sobre todo, calidad”, expuso el responsable del taller.
Otra de sus actividades es la producción de carne, pues algunos de los animales que procesan son de temporada, por ejemplo, los pavos que usualmente se ponen a la venta como canales. No obstante, en la búsqueda de ampliar el abanico de productos, aprovecharon esta materia prima para agregarlo en forma de milanesas, fajitas, piernas, alones y pulpa marinados.
Preocupados por entregar un producto de calidad, todos los procesos de transformación se realizan con un cuidado manejo de la sanidad e inocuidad. La presentación de los productos es de tipo supermercado. Cabe resaltar que los precios son más accesibles porque no hay intermediarios, esto favorece a que la comunidad de la Facultad pueda consumirlos.
Módulo de embutidos
El taller de embutidos es un área en la que trabajan de la mano un ingeniero en alimentos con un médico veterinario zootecnista, por el momento no hay un responsable designado, pero de manera interna lo dirige el MVZ Mayolo González Hernández.
Su principal objetivo es la industrialización de la materias primas cárnicas (pavo, conejo, borrego y bovino). Entre sus objetivos se encuentra dar un valor agregado a la carne, aumentar la vida de anaquel y ofrecer una amplia variedad a los consumidores, “que puedan adquirir un producto diferente, de rápida cocción y preparación”, indicó el MVZ González.
La principal cualidad del taller es que los productos son hechos con carne y no con extensores de materia cárnica, los cuales modifican la calidad. Por consiguiente, se logran alimentos ricos en sabor y con mayor calidad.
En el mercado, la mayoría de los embutidos están preparados con pavo o cerdo o sus mezclas, “aquí elaboramos jamón de borrego o embutidos de conejo, considerados como productos del mercado gourmet. La innovación que presentamos es que procesamos las especies que tiene la FES Cuautitlán en sus naves de producción”, señaló el MVZ.
Como en los otros talleres de transformación se cuenta con un gran compromiso para garantizar la inocuidad de los alimentos. En este caso, el MVZ es el que se encarga de supervisar que la materia prima cumpla con las características que marcan las normas oficiales.
