Los cereales en la elaboración de diversos productos
Con el objetivo de dar a conocer la investigación que se realiza al respecto de un pilar de la alimentación mundial, en el Auditorio de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria (UIM) de la FES Cuautitlán se celebró el Simposio de cereales y otros granos no convencionales, que este año alcanzó su novena edición.
Organizado por el Laboratorio de Bioquímica y Fisiología de Granos (LABIFIGRAS) de la UIM, con apoyo de los proyectos PAPIME PE 200420 y PIAPI-1841, en la actividad se presentaron una serie de propuestas para mejorar la calidad de vida del ser humano a partir de la producción de alimentos como los cereales.
Uno de los estudios que más destacó en la jornada académica se presentó en “Base para pizza de amaranto y chía con alta calidad nutrimental”, en cuya plática la ingeniera Ana Zhazil Lucero Ramos, egresada de la Facultad, explicó las virtudes de elaborar comestibles a partir de un grano altamente consumido en nuestro país y el mundo.
Con este cometido, en el proyecto se añadió a la masa semillas ricas en aceites esenciales, obteniendo así una mayor cantidad de proteína, fenoles, antioxidantes y minerales. Gracias a ello, el producto incrementó su capacidad nutritiva así como su sabor.
En el congreso los especialistas enfatizaron que es importante conocer el valor nutrimental de los alimentos, particularmente de los cereales, empleados para procesar una amplia gama de comestibles. En este punto el QFB Arturo Enríquez Peña, académico de la Facultad de Química de la UNAM, enlistó en la conferencia “Cebada, malta y adjuntos en la industria cervecera” algunas características del cereal con el que se elabora dicha bebida, que es diurética, beneficia el corazón y contrarresta el colesterol en sangre.
En su charla también explicó las condiciones para sembrar, cosechar y almacenar esta semilla y obtener una malta de calidad (cebada germinada, secada y tostada) e invitó a la comunidad presente en el auditorio a consumir con responsabilidad y conciencia esta rica y refrescante bebida.
Dado que el éxito de un producto no sólo radica en la elaboración sino en la aceptación que tiene en el mercado, son fundamentales las pruebas que se realizan en animales de laboratorio. Sobre el tema habló el maestro Crisóforo Mercado Márquez, responsable del Bioterio de la Facultad, quien en su charla “Uso de animales de experimentación en la evaluación de alimentos” mencionó que los modelos más cercanos para entender el sistema digestivo del ser humano son el cerdo y el ratón, el último de los cuales, por su fácil manejo, resulta de mayor utilidad para la investigación.
El académico y responsable del Bioterio de Campo Cuatro destacó que hay que tratar dignamente a los seres vivos que se estudian, ya que en materia farmacéutica y alimentaria la salud de miles de personas depende de las pruebas y resultados que se obtienen a partir de éstos.
Liliana Alvarado Sánchez