Imparten taller introductorio para la elaboración de jamón
El Centro de Enseñanza Agropecuaria (CEA) busca fortalecer la formación académica a través de una capacitación constante. Por eso, ofreció el “Taller de elaboración de jamón”, a cargo de la ingeniera Alicia Pérez Morales, responsable del Módulo de Embutidos, y el MVZ Mayolo González Hernández, académico de la Facultad.
Al principio, la ingeniera comentó que, desde hace 26 años, en este sitio se industrializa la carne de conejo y otras especies en forma de chistorra, albóndigas, carne al pastor y paté, entre otros. Posteriormente, el MVZ González explicó que la materia prima se obtiene del Módulo de Cunicultura.
Sobre la elaboración del jamón, la especialista explicó que es necesario sólo utilizar lomo y pierna y someterlos a una temperatura controlada de -5 a -3ºC, con un pH de 5.4 a 5.6, para evitar una purga o arrastre de vitaminas y minerales. Posteriormente aplicar un fundamento químico a fin de liberar las proteínas miofibrilares, su solubilización y finalmente la gelificación o coagulación.
María Dolores Elizondo Alvarado